|
|
|
HEINZ BECK CHUAO
RECEPTJEI
CANNOLI AL CIOCCOLATO (Csokoládés cannoli) 
A töltelékhez:
50 ml tejszín, 125g Chuao csokoládé
A cannolikhoz:
100g cukor, 50 ml víz, 1 evőkanál szőlőcukor
A zöld gyümölcsraguhoz:
1 alma, 1 kiwi, 6 nagy szőlőszem, lime juice, cukorszirup, Calvados
Töltelék készítése:
A tejszínt forrásig hevítjük, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a csokoládét és jól összekeverjük. Hűlni hagyjuk, majd a tölteléket cukrász-zsákba tesszük.
A cannolik készítése:
A cukorból, a szőlőcukorból és a vízből karamellt készítünk. A kész karamellt 8 db 3x4 cm-es ezüstpapírra terítjük. Az ezüstpapírokat a rájuk terített karamellel feltekerjük egy előzetesen megkent fémhengerre. Hagyjuk kihűlni, majd óvatosan eltávolítjuk az ezüstpapírt és a karamellhengereket leszedjük a fémhengerről.
A gyümölcsragu készítése:
Meghámozzuk az almát, a kiwit és szőlőszemeket. Ez utóbbiakat kimagozzuk és a szemeket feldaraboljuk. Az alma húsából kerek golyócskákat formálunk. A kiwit kis háromszögekre vágjuk. Egy tálkában összekeverjük a gyümölcsöket, majd hozzájuk keverjük a cukorszirupot, a lime juice-t és a Calvadost.
Tálalás: a tányérra egy evőkanálnyi gyümölcsragut helyezünk, erre X alakban két cannolit teszünk.
Csokoládés Millefeuille
A habhoz:
2 tojás, 3 tojássárgája, 225g fehér csokoládé, cseresznyepálinka, 300g felvert tejszín
A csokoládélapokhoz:
200g Chuao csokoládé
A kávés tojáslikőrhöz:
1 tojás, 1 tojássárgája, 4 eros eszpresszó, Tia Maria likőr
A hab készítése:
Verjük fel a tojást, a tojássárgáját és a fehér csokoládét vízfürdőben, adjuk hozzá a cseresznyepálinkát. Hagyjuk lehűlni és forgassuk össze a felvert tejszínnel.
A csokoládélapok készítése:
Az apró darabokra tört csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Sütőpapírra óvatosan, vékony rétegben kiterítjük, majd, ha megszilárdult, 4x4 cm-es négyzeteket vágunk belőle.
A kávés tojáslikőr készítése:
Vízfürdőben együtt felverjük a tojást, a tojássárgáját, a Tia Mariát és az erős eszpresszókat.
Tálalás: egy csokoládélevelet a tányér közepére teszünk, ráhalmozunk egy evőkanál habot, majd lezárjuk egy újabb csokoládélevéllel. Ezt hatszor megismételjük, majd a kávés tojáslikőrrel díszítjük a desszertet.
Csokoládés felfújt
2 tojássárgája, 375g ricotta túró, 1 rúd vanília, 100g Chuao csokoládé, 6 tojásfehérje, 80g csokoládéreszelék
A felfújt tésztájának elkészítése:
Lábasban összekeverjük a tojássárgáját, a ricottát, a vaníliát, a megolvasztott Chuao csokoládéval. Egy másik edényben kemény habbá verjük a tojásfehérjét és hozzáadjuk a cukrot. Ezután a felvert tojásfehérjét hozzáadjuk a túrós keverékhez és a csokoládéreszelékhez, majd alulról felfelé óvatosan összekeverjük.
A felfújt elkészítése:
Üvegedénybe öntsünk olvasztott vajat. Gyors keveréssel az edény falát mindenütt borítsuk be a vajjal, majd öntsük ki belőle. Ugyanezt az eljárást ismételjük meg porcukorral is, hogy a tészta ne ragadhasson az edény falához, feljöhessen a sütés alatt és sütés után ki tudjuk venni belőle. Az így előkészített üvegedényeket tegyük bele vízfürdőbe, töltsük bele a tésztát és sütőben 15 percig 190 fokon süssük.
Tálalás: a kész felfújtat szórjuk meg kakaóporral.
Mousse au chocolat
2 tojás, 3 tojássárgája, 300g Chuao csokoládé, barna rum, 300g felvert tejszín, 120g étcsokoládé, 25g kakaóvaj, 50g tejcsokoládé, 50g fehér csokoládé, pisztáciaszemek, 30g málnaszirup
A hab készítése:
Verjük fel együtt a tojásokat, a tojássárgájákat a Chuao csokoládéval vízfürdőben és adjuk hozzá a rumot. Hagyjuk lehűlni, és adjuk hozzá a felvert tejszínt. Töltsünk meg félgömb alakú kelyheket a habbal és hűtőszekrényben pihentessük legalább két óráig.
Tálalás: Olvasszuk meg az étcsokoládét a kakaóvajjal és tegyük habnyomó zsákba. A krémeket szedjük ki a formákból és egyenletesen vonjuk be a csokoládébevonattal. Tegyük a tányér közepére és díszítsük a tejcsokoládéval, a pisztáciákkal és a málnasziruppal.
Csokoládéfagylalt
A fagylalthoz:
400ml tejszín, 100ml tej, 6 tojássárgája, 500g olvasztott étcsokoládé
A narancsraguhoz:
4 narancs, 1 evőkanál cukor, Grand Marnier
A csokoládéspirálokhoz:
150g Chuao csokoládé
A tálaláshoz:
Erdei szamóca
A fagylalt készítése:
Forrásig hevítjük a tejszínt és a tejet, a még meleg folyadékot ráöntjük a tojássárgájákra, és összekeverjük velük. Üstbe tesszük a keveréket, hozzákeverünk 400g megolvasztott csokoládét és az egészet fagylaltgépben lehűtjük. A folyamat felénél hozzáadjuk a maradék 100g csokoládét reszelve, hogy stracciatellát kapjunk.
A narancsragu készítése:
Két narancsot meghámozunk és gerezdekre bontunk, a maradék két narancsot kicsavarjuk, és levüket besűrítve hozzáadjuk a cukrot és a Grand Marniert. A kész folyadékot ráöntjük a narancsgerezdekre, és összekeverjük.
A csokoládéspirálok készítése:
A Chuao csokoládét finomra reszeljük, lassan megolvasztjuk és temperáljuk. A még meleg csokoládét 5cm széles és 30cm hosszú zsírpapír-csíkokra öntjük, a felesleges csokoládét cukrászfésűvel leszedjük és a csokoládéba a fésűvel csíkokat húzunk. A papírcsíkokat spirál formában feltekerjük, és hagyjuk kihűlni rajtuk a csokoládét majd leszedjük a papírokat.
Tálalás:
Egy kanál ragut teszünk egy alacsony pezsgős pohárba, ebbe egy gombóc fagylalt kerül, amire egy csokoládéspirált és szamócaszemeket teszünk.
Csokoládéhab
A málnaszószhoz:
200g málna, 50g cukorszirup
A habhoz:
200ml tej, 300g Chuao csokoládé
A málnaszósz készítése:
A málnát alaposan megmossuk, szitán áttörjük, a cukorsziruppal elkeverjük.
A hab készítése:
A tejet a Chuao csokoládéval forrás előttig hevítjük, alaposan összekeverjük, hagyjuk kihűlni és habszifonba töltjük.
Tálalás: A habot martinis kehelybe töltjük, és befedjük a málnaszósszal.
|
|
Csokoládés cannoli
Csokoládés Millefeuille
Csokoládés felfújt
Mousse au chocolat
Csokoládé-
fagylalt
Csokoládéhab
|
|
