|
|
|
A csokoládé kóstolása
A csokoládé végső ízéért a kakaóbab fajtája 50%-ban, a szárítás és fermentáció 25%-ban, a feldolgozás (pirítás, őrlés, conchage) 20%-ban, míg a tárolás 5%-ban felelős. Kitűnő minőségű csokoládét tehát nem lehet előállítani a legjobb kakaóbab használata nélkül.
A szüret után minden egyéb feldolgozás célja csak az lehet, hogy ne homályosítsuk el a kakaó saját tulajdonságait, melyekben a növény és a termőhely jellemzőivel találkozhatunk. Kóstoláskor ismerkedjünk meg az aromákkal, és kb. a felénél harapjunk bele a csokoládéba vagy kézzel törjük ketté. Fogainkkal fokozatosan aprítsuk fel a szájunkban, hogy növeljük az ízlelőbimbóinkra jutó felületet. Az alábbiakban az egyes érzékszervi bírálati elemeket és általában előforduló változataikat soroljuk fel. A csokoládé megmozdítja mind az 5 érzékszervet (látás, hallás, szaglás, ízlelés, tapintás)!
Látvány
Szín: Az aromás kakaó színe sötét fahéjas (vöröses)barna.
Tükrösség: a csokoládé felületének csillogónak és nem mattnak kell lennie. A temperáltság jele.
Hang
"Snap": A csokoládé törésekor hallható halk hang. A megfelelő kristályosodás és temperáltság jele.
Aromatikus jegyek
A fokozatosan kibomló aromákat szaglásunkkal orrunkon és felső-hátsó szájpadlásunkon keresztül érzékeljük.
Elsődleges aroma: enyhe, megfelelően finom, erőteljes.
Ez maga a kakaó aromája.
Másodlagos aromák: az egyes genetikai változatoknak (fajtáknak) megfelelőenjellemzően különböznek.
Virágos: Friss virágokra emlékeztető jegyek.
Gyógynövényes
Erdei: fű, föld, klorofill, gombák.
Fűszeres: bors, fahéj, édesgyökér, vanília.
Fa
Kávé
Dohány
Gyümölcsös: érett gümölcsök
Vörös gyümölcsök: savanykás gyümölcsaromák
Zöld gyümölcsök: alma, kivi, banán, szőlő
Citrusfélék
Szárított gyümölcsök: füge, mazsola, datolya.
Lekváros jegyek: főtt gyümölcsökre, ill. lekvárra emlékeztető aromák
Diós: földimogyoró, mandula, dió, mogyoró, pisztácia, kesudió.
Cukros: karamell, méz aromái
Pirított kenyér
Vaj: tejszínre emlékeztető aromák
Intenzitás: Az aroma jelenlétének mértéke.
Gazdagság: A különböző aromák együttes jelenlétének mértéke.
Finomság: Az aromák minőségének általános összefoglalása
Utóíz: Nagyon hosszú, akár többször tíz percig tartó is lehet
Aromák egyensúlya: Az elegáns csokoládéban egyensúlyt talál a gazdagság az intenzitással, a finomsággal és az utóízzel.
Ízjegyek
Édesség: a legértékesebb kakaók tulajdonsága
Keserűség: a túlzott keserűség az elégtelen fermentációnak vagy az alapanyagul szolgált kakaó minőségének tulajdonítható
Savasság: A savasság szükséges az aromák előanyagainak képződéséhez, de ha a fermentáció és az aromák kifejlődése megfelelően lezajlott, a végeredménynek csak enyhe savassággal kell szolgálnia.
Ízek egyensúlya: Az elegáns csokoládéban egyensúlyban van a savanyúság, a keserűség és az édesség.
Tapintási jegyek (szájban)
Az érintés finomsága: a) finomítás során a szárazanyagok megfelelő mikronizációját a "földes, szemcsés" érzés hiánya jelzi b) a conchage (gyúrókeverés) során bársonyos érzet fejlődik ki a csokoládéban amelynek oka a kakaómassza viszkozitásának csökkentése és a kakaóvaj teljes emulgeálása a pasztában.
Összehúzó jelleg: Szinte teljesen hiányoznia kell. Oka a nyál kenőhatásának csökkentése a szájban.
Kerekség: A szájban a csokoládé megrágásakor keletkezett érzet. Ez is a kakaó genetikai adottsága: minél értékesebb és aromásabb egy kakaó, annál kerekebb, kevésbé keserű és kevésbé összehúzó hatású.
Tapintási egyensúly: Az elegáns csokoládénak egyensúlyban kell tartania a bársonyosságot (finomság) és a kerekséget.
|
|
Különleges tájakon
A csokoládé kóstolása
Chuao
|
|
